陶罐儲存熟豆的原理
淺中焙的熟豆放在陶罐內,可以促進緩慢地進行後段的熟成,可以讓咖啡豆越來越好喝。但一般金屬烘焙都已在中焙以上,甚至於咖啡豆都已出油,就不適用儲存在陶罐內,反而真空包裝將2星期份的咖啡量放在冷凍內更能保存咖啡的新鮮味道。
單向閥的紙袋包裝只能提供一段時間的新鮮度,不能促進咖啡豆的熟成,要促進後段的熟成需要導入酒發酵的概念,要用陶罐或橡木桶的發酵才能有效地進行後段的梅納反應,讓咖啡豆熟成,越來越好喝。
咖啡在烘焙時已產生梅納反應、焦糖化及蛋白質熟成後,放在陶罐內就可以再進行進一步梅納反應,因陶有無數的毛細孔,放置陶罐內咖啡豆排出的廢氣還可以進入非常少量的新鮮空氣,可以促進咖啡的熟成,而且保持陶罐內的恆溫、恆濕,非常緩慢地進行梅納反應,可以讓咖啡沒有燥味,不會出油更柔順好喝,香氣會比較有冷香,這是慢慢的熟成,味道也會趨勢濃郁順口。
我們所謂的義式烘焙是指中深焙以上的熟度是容易出油的。